世界上最“手工”的啤酒是桶裝啤酒

發(fā)布時間：2023-07-09 15:02:26

一周前，皮特·布朗對英國啤酒做了近乎全面的論證。他指出了英國啤酒的歷史影響，這種影響如此深遠(yuǎn)，以至于產(chǎn)生了淡啤酒；影響力的卷須引發(fā)了羅登巴赫和

杜維爾等啤酒（以及吉尼斯啤酒，他沒有明確引用）。當(dāng)然，英國傳統(tǒng)是美國釀酒商的靈感來源，他們最終將其揉捏并塑造成以啤酒花為原料的啤酒，如今他們

因此而聞名，而諷刺的是，這些啤酒現(xiàn)在正在被模仿（“猿， ”用皮特的話來說）在英國。這篇文章多少有些哀嘆——盡管有如此悠久的歷史，而且目前新啤酒

廠的開業(yè)令人興奮，但“英國人”卻在啤酒中迷失了方向。 

我說“幾乎”是因為我在演講中經(jīng)常提到的一點常常被忽視。英國傳統(tǒng)仍然存在的是桶裝啤酒（通常但不完全是苦啤酒），它是任何地方生產(chǎn)的最“精雕細(xì)琢”的

啤酒風(fēng)格。如果我們想要提升一種需要最多人手的啤酒類型，一種難以大規(guī)模生產(chǎn)的啤酒，一種不能真正裝在瓶子里的啤酒，一種很可能因環(huán)境條件而枯萎的啤酒，

新鮮采摘的生菜，就是桶裝啤酒。當(dāng)您端上一品脫溫度合適、倒得恰當(dāng)、完美新鮮且處理得當(dāng)?shù)钠访摃r，這是一種協(xié)調(diào)的奇跡。美國人選擇了英國啤酒的精華，卻

留下了它的桶裝靈魂，這是有原因的：它太難釀造了。  

制作桶裝啤酒 

讓我們回顧一下為什么美國人避開木桶。在美國精釀啤酒興起之初，大多數(shù)啤酒廠的啤酒廠都陳舊得可笑。它們是在 20 世紀(jì)之交之前生產(chǎn)的，并且只允許單次沖泡

糖化。這些套件本身就像舊的大眾貨車——它們需要釀酒師了解他們的怪癖，他們可以做相當(dāng)于踩下離合器讓它們行駛的事情。他們

使用的是有特色的麥芽，由英國大麥品種制成，通常是由男人在通風(fēng)良好的地窖里用耙子釀成的。

接下來的事情形成了美國釀造的藍(lán)圖，首先是在啤酒花后面使用釜后啤酒花。（美國人稱之為“漩渦啤酒花”，但技術(shù)是相同的，即在進入發(fā)酵罐的途中將麥芽汁與

啤酒花一起注入。）美國的傳統(tǒng)是使用中性酵母和抑制酯產(chǎn)生的高密封發(fā)酵罐發(fā)展起來的。英國釀酒商通常使用非常奇怪的老酵母，有時是純菌株，有時是混合菌，有時是帶有奇怪的非酵母菌的菌株，這些酵母增加了一種特別不尋常的味道。英國發(fā)酵罐是方形的，這為酵母的不均勻行為創(chuàng)造了小空間。方形發(fā)酵罐壓力較低，有助于酯的產(chǎn)生，而且通常它們是開放的，這會加速酯的生長。

酵母的幻影在開放式發(fā)酵罐中冒泡。

英國釀酒商也是教美國人如何干投啤酒的人。而且，作為額外的好處，許多人也在他們的木桶中加入干啤酒花。我們還沒有談到木桶的部分，但由于新鮮和即時是這種

風(fēng)格的標(biāo)志，啤酒釀造商可以輕松地將一袋 Goldings 漂浮在木桶中，而不必?fù)?dān)心一個月后會對啤酒造成什么影響。

窖藏和供應(yīng)桶裝啤酒

所有這一切都是可愛的、令人回味的，其中大部分仍然在那片綠色宜人的土地上進行。但不像混濁或煎湯搗碎那樣需要動手。（盡管富勒因使用parti-gyle糖化技術(shù)而受

到特別贊譽，但現(xiàn)在至少已經(jīng)過時了一個世紀(jì)。）桶裝啤酒真正成為手工啤酒的階段是在以下幾個階段。一旦大部分發(fā)酵完畢，麥芽啤酒就會被轉(zhuǎn)移到木桶中。傳統(tǒng)上，

這些都是木制的，但現(xiàn)在大多數(shù)是鋼的。啤酒包裝中含有澄清劑，傳統(tǒng)上是魚的魚鰾或魚膠。主要由膠原蛋白（一種帶正電的聚合物）制成，可有效沉淀酵母。（因為它

是從動物身上提取的，而素食主義者引起了軒然大波，所以現(xiàn)在使用了其他的澄清劑。）木桶中也可能含有那袋啤酒花。

從那里，木桶被送往酒吧，由酒窖人員負(fù)責(zé)管理。這是一項極其重要的工作，之所以有如此多的品脫啤酒變酸、變質(zhì)或混濁，是因為它做得不好。在地窖中，啤酒將繼續(xù)

發(fā)酵，產(chǎn)生更多的酵母細(xì)胞并輕輕地使啤酒碳酸化。“天然”碳酸化經(jīng)常被桶生啤酒愛好者嘲笑，因為嘶嘶聲水平較低，但它們也有所不同。天然碳酸化作用更緊密地融

入液體基質(zhì)中，對口感的影響是絲滑感更強、刺痛感更少。

當(dāng)木桶準(zhǔn)備好飲用時，也就是說完全碳酸化并沉淀后，酒窖人員開始采用真正定制的攻絲方法。實際上，發(fā)生的情況是，當(dāng)啤酒流出時，木桶會通風(fēng)，讓空氣進入——這

個想法是，任何擾亂木桶內(nèi)自然秩序的東西（即使是一層抑制陳腐的二氧化碳）都會減少飲用者的體驗。（完美主義者可以通過谷歌搜索“shive”、“spile”或“kilderkin”

來了解整個過程。）

最后一步是提供品脫啤酒。就像一品脫桶裝啤酒中涉及的其他所有事情一樣，這是一個手動過程。酒館老板拉動手動泵（目前的這種泵是 200 多年前發(fā)明的）來產(chǎn)生所需類

型的倒酒。酒吧老板可以制作帶有小頭的品脫啤酒，也可以使用一種稱為“起泡器”的裝置，使啤酒在從龍頭流出時產(chǎn)生泡沫。澆注方法是激烈爭論和強烈意見的主題。（我

堅定地站在反煙火陣營。）

一些啤酒廠，比如山姆史密斯啤酒廠，仍然有一些木桶閑置。 我什至沒有深入了解制桶的整個過程，這是 21 世紀(jì)幾乎消失的另一層潛在的狡猾。

木桶的工藝

還有其他風(fēng)格的啤酒，例如蘭比克啤酒，其制作時間更長且更痛苦。但即使是蘭別克啤酒，也需要更少的人手。蘭別克啤酒的大部分繁重工作和幾乎所有特征都從麥芽汁進入

冷卻船的那一刻開始發(fā)生。這是一個生物過程，而不是手工過程。相比之下，桶裝啤酒在整個過程中的每一步都需要人工干預(yù)，當(dāng)干預(yù)失敗時，啤酒也會失敗。能夠?qū)⒁黄访?/span>

完美新鮮、制作精良的桶裝啤酒放在酒吧愛好者面前，就像試圖平衡籃球上的母球一樣。

在英國，桶裝啤酒是一種陷入困境的產(chǎn)品。它被認(rèn)為是陳舊、陳舊的產(chǎn)品，而且由于它很難做好，許多人認(rèn)為它是劣質(zhì)產(chǎn)品。（當(dāng)它平淡酸澀，味道全部崩潰渾濁時，桶裝啤

酒確實是一件悲傷的事情。）我多年來一直如此狂熱的支持者的原因正是因為它太硬了。這是一種不應(yīng)該存在的瘋狂啤酒。美國人一看就說不，謝謝，這是有原因的。它有很

多地方可以向南發(fā)展，從啤酒廠到啤酒廠地窖，再到酒吧地窖，再到品脫玻璃杯。需要很多人才能提供完美的品脫，這意味著很多人都會搞砸。這是低效的。

奇怪的是，在英國，它也被認(rèn)為是便宜的，這意味著啤酒廠應(yīng)該經(jīng)歷這一切并以折扣價出售一品脫。難怪新的精釀啤酒廠也會避開這種瘋狂的產(chǎn)品。他們可能被稱為精釀啤酒廠，

但這種精釀啤酒的成本太低。他們也說不，謝謝。

皮特沒有說，但我會說：桶裝啤酒不僅是英國釀酒最重要的象征，它也是最難釀造的啤酒之一，是最精巧的啤酒，而且，如果制作和服務(wù)得當(dāng)，它是最好的啤酒在這個星球上。

幾乎每個人似乎都蔑視木桶，即使他們愛上了巴伐利亞 kellerbier（窮人的桶裝啤酒）和朦朧的 IPA 和質(zhì)樸的 saison。