啤酒代貼牌廠家談大麥芽

發布時間：2023-02-18 15:47:37

大麥是一種已經種植了幾千年的谷物，以兩行、四行或六行的形式生長，以植物莖上的種子數量來區分。四行大麥不適合釀造。歐洲釀酒商傳統上使用兩排式，因為它具有更好的淀粉/果殼比例，并且具有麥芽味。美國人通常更喜歡六行型，因為它含有更高水平的糖化酶和蛋白質，這使得它更適合搗碎輔料，例如玉米或大米。

六行大麥麥芽

一般來說，六行大麥的淀粉轉化為可發酵糖的酶含量更高，蛋白質含量更高，淀粉含量更少，外皮比二行大麥更厚。在制麥過程中，蛋白質在不同程度上被分解成其單獨的組成部分，即氨基酸。諸如此類的氨基酸形成麥芽加工過程中谷物改性和釀造后期淀粉轉化所必需的酶。因此，六排的較高蛋白質有利于酶活性的較高潛力。較高水平的糖化酶使六行大麥成為在糖化過程中轉化輔助淀粉（那些缺乏酶的淀粉）的理想選擇。

兩行大麥麥芽

一般來說，兩行大麥的酶含量較低，蛋白質含量較低，淀粉含量較高，外皮比六行大麥更薄（圖 2.1）。美國雙行大麥比大多數歐洲雙行大麥具有更大的酶潛力。美國雙行大麥的蛋白質含量與歐洲大陸相當，而英國種植的大麥蛋白質含量普遍較低。兩行大麥通常是精釀和全麥芽釀造的首選。

鑒別

玉米粒的行數便于識別兩行和六行品種。在六行品種中，由于對稱發育空間不足，三分之二的籽粒呈扭曲狀。

制麥芽的目的是將不溶性淀粉轉化為可溶性淀粉，減少復雜蛋白質，為酵母發育、酶的發育產生營養，并通過顏色和香氣化合物實現獨特的特性。高提取率和低麥芽損失是經濟目標。麥芽制造過程包括三個主要步驟。第一步是浸泡大麥，也稱為浸泡；接下來，讓谷物發芽發芽；最后，加熱或烘干大麥會產生最終的顏色和風味。

浸泡

浸泡的目的是均勻地水合胚乳塊，然后是空氣休息期，使谷物的水分含量增加。吸收的水激活天然存在的酶并刺激谷物產生新的酶。水溫和通風對于生產優質麥芽至關重要。浸泡首先將大麥籽粒與水混合以提高水分含量并激活休眠籽粒的新陳代謝過程。

發芽

在下一步中，濕大麥通過將其保持在合適的溫度和濕度水平來發芽，直到實現充分的改性。從谷物的外部，小根從籽粒中長出來，在外殼內長出枝條或頂層。改性是蛋白質和碳水化合物的分解，并導致種子淀粉儲備的開放。這個過程通常需要 4 到 6 天，并產生所謂的“綠色麥芽”。

窯爐

在適當的時候，發芽過程會因加熱而停止，稱為烘干。這穩定了綠色麥芽，使得相關酶和儲備材料可用于后續提取和進一步降解，以在麥芽汁生產過程中釋放可發酵糖。窯內的溫度狀況決定了麥芽的顏色和在糖化過程中存活下來的酶的數量。例如，當必須保持酶（糖化）能力時，低溫烘干更適合麥芽。這些麥芽的提取物含量高，但色素和調味化合物含量低。比爾森麥芽和淡色艾爾麥芽是低溫烘烤麥芽的例子。